天香樓

For the record.

天香樓 – (黎智英) – 2011年12月08日

天香樓韓老闆仙遊,在十一月二十四日出殯。那天我要到東京參加一個重要會議,無法抽身送他最後一程,心感歉疚。
我上天香樓吃了三十多、四十年的好菜,可以說跟韓老闆做了三十多年朋友。這幾十年來雖然從未和他吃過半頓飯,也從未在他的店外跟他聚過頭,只是到天香樓吃飯,不是他到我桌前便是我到櫃枱總會跟他聊上兩句。
韓老闆的說話不多,極其量一句起兩句止,他是個把說話和心事都放在肚裡的人。可是他對每個菜餚色香味用料做法瞭如指掌,只消三言兩語,便能深入淺出說明每道菜的特色,令聽者無不感到醍醐灌頂。他是真的懂得菜餚,但我從未吃過他的手勢,不知他做的菜到底有多好。然而年輕時他是天香樓最好的廚師,好得天香樓老闆把女兒許配了給他,他的功夫手勢如何也不用多說了。
我卻知道韓太太是位廚仙。天香樓的菜可算是天下無敵了吧!可是我和老婆更喜歡吃韓太太做的家常菜。她做菜就是有那種隨意中見雕琢的心思,淡然湧現的幽香,和那簡樸、清描淡寫中抒發出飲食世家對食物世代的情懷。她做的菜教人吃得開心,教人吃得感動。我們在尖沙咀木球會對面大廈住的那幾年,差不多以天香樓為午膳飯堂。
我們大都選十二點過去用膳。那個時候韓太太剛剛弄好他們一家人的午飯,見到我老婆她一定招呼我們試她的家常菜,那才是最好吃的「媽媽做的菜」。天下間只有韓媽媽那雙靈巧的手才做得出比天香樓更好的菜。可惜幾年前韓太太已先走了。
誰不想自己的老婆煮得一手好菜?尤其是我們這些從小就站在媽媽背後看她煮 餸趁機偷食的人。看着媽媽將隻咯咯聲叫的雞割喉,抽起雞頭,鮮紅的雞血如泉噴出,這個時候噴出的血稍泛白光,爆發最後的生命力,是生命最後的一擊。千鈞一髮,告別生命的一刻,雞的所有能量瞬息間爆發、耗盡、消失。血的靈彩飄走,血泉中閃泛的奶白潤光便是它最後的身影。雞血從此失去了生命的光澤,黯然失色。
排光血液,媽媽便將雞放進滾水鍋裡,到熱水滲透雞毛便急急拿起來放進凍水桶冷卻,等到可以用手拔掉雞毛。眨眼間母親拿起雞捺幾捺,再用鉗三扒兩撥將細毛拔光,一隻漂亮的光雞活現眼前。她隨手劏開雞肚取出內臟,待清理乾淨內臟,用鹽醃好,跟着好戲便出場了。
母親用水草將雞腳反綁在雞背兩邊,把整隻光雞浸入滾水鍋中,但提起雞胸讓那一部分露出水面,大約過了十二三分鐘後才將整隻雞浸入滾水中,再過兩三分鐘便熄火、 冚鍋蓋,等到滾水半涼,拿出雞掛起吹風,到吃飯時斬件配薑茸鹽油上桌。
未熟透的雞胸肉一口咬落,嫩滑如絲綢,你還以為那是上天送到你嘴裡的天鵝肉呢!俗語說雞髀打人牙骹軟,令人以為雞髀是雞最好吃的部分。這個說法其實大錯特錯,未完全熟透的雞胸肉比雞髀好吃十倍!吃這種白切雞長大的人怎會不想老婆也是位廚神?

故此聽到韓太太說要教我老婆煮菜,我真是歡喜若狂,當晚在黃永玉老師家吃飯,便興奮地告訴他老人家這個好消息。他替我高興,不消幾天便畫了張畫着我送給韓太太,現今這幅畫還掛在天香樓。可惜後來因時間夾不上,老婆沒有跟韓太太學煮菜,令人非常遺憾。然而回心一想,我已吃過不少她做的好菜,口福不菲,那又還有什麼遺憾可言呢!
我最大的兒子今年三十四歲了,我記得他出生前兩三年我已是天香樓的常客,美酒佳餚大千世界,一晃便差不多是四十年的飲食關係,人的一生裡又能有多少個四十年的關係?尤其是那好味道的纏綿關係。店內那七張桌子,花花世界蕩漾幾十年,偶然吃着某一種味道,某些精彩片段便在腦海浮現,令我驚覺那個情景原來這樣有味道!這才是有味道的電影!將來有時間真要研究一下在生理上味覺與記憶是不是有什麼關連。
現在的天香樓不僅杭州菜做得最好,單純就餐館而論,天香樓也應該是最好的一兩家。然而我敢說,天香樓現在做的菜水準跟以前的比是差了許多!沒辦法,現今已再沒有昔日豐富的野生食材物料,它們不是給污染了,便是因為大量生產而質素下降。天然野生的固然大多絕種了,即使有,都是人工飼養的,譬如黃魚,便欠了那豐腴的天然幽香和可口的味道。不要問我這到底是進步還是退步,這是現代化必然要付出的代價。儘管我們再也吃不到以前的天然真味,科技現代化養飽了億萬人,不管怎樣看今日的世界,較諸從前那還是個大躍進!
現在有時一個人獨坐天香樓,對着那些舊椅桌,嗅着它們散發的氣味,令我想起以前在這裡吃的黃魚或大閘蟹,其味道都只可以往記憶中去尋了!即使再好吃,現在的黃魚和大閘蟹也沒有過去那朕幽香氣味和那陣可口鮮甜。昔日的幽香鮮甜才是天然的真味,那就像少女的體香那樣,那不是任何香水可以比擬的,體味過便令人永遠懷念。昔日的幽香鮮甜和體香都是天然的本性,亦是我們的本性,因為我們的直覺本性讓我們都被這些味道吸引!
天香樓的常客都是富貴人家,但卻不是我們在舞會盛宴見到的那些星光熠熠,衣香鬢影的 beautiful people。那些 beautiful people可能都很有品味,但那不是吃的品味。這些 beautiful people連吃也不敢吃,他們又怎可能對吃有品味呢?他們愛坐豪華靚車,愛住金碧輝煌或高雅得像博物館般的豪宅;他們更愛的當然是名牌衣衫珠寶革履,他們都愛那些沒有生命、沒有靈魂的金玉外殼。美是美的了,但都是無情無義的死物。你何曾被一件衣服、一件珠寶感動過?
食物的品味是一種修養,那是要長時間的浸淫才培養得出來的。富無三代,可是人們又說不是要富貴過三代才真正懂得吃,於此可見要培養品味佳餚的修養有多艱難!除了小部分像我那些只是愛吃可又不太懂得吃的南郭先生,天香樓的客人,尤其是那些常客,大都是富貴了好幾代的饞客。

這三十多四十年來穿梭於天香樓的富豪公子梟雄名流雅士,各領風騷、各顯精彩。大閘蟹當造時,我便見過報業大亨馬先生,酒過三巡、吃得興起,豪氣萬千一擲千金為全店的客人埋單。當然我猜其中有好幾桌是他的朋友,每逢碰到熟人他一定為他們埋單,晚晚如是,從不落空。有時他喝醉到不省人事,韓老闆會自動為他的朋友結賬。只是那個時代才有這種梟雄氣概。天香樓的菜,它對食物品質的執着和它散發的人情味是屬於那個時代的,所以我們才這樣珍惜和愛護它。

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